Category: Comprendre

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Les sulfites

Réalisant de nombreuses dégustations et interagissant avec beaucoup d’entre vous, j’ai pu constater que l’usage des sulfites était globalement non compris, voir diabolisé. Il est temps de rendre à César ce qui est à César,  

Les sulfites, ou encore dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux sont des composés issus de la même base, le souffre, et il est autorisé d’en ajouter dans le processus d’élaboration du vin dans de nombreuses étapes, et ce même dans le vin bio et dans le vin biodynamique. La fermentation en produit de faible quantité (>20mg /l) et tout à fait naturellement. Il est convenu de ne pas en ajouter (ou très peu) dans le vin dit « naturel », qui cependant reste une dénomination sans cahier des charges, et donc non certifiable / contrôlable.

Ses fonctions premières sont d’éviter/limiter une oxydation prématurée du vin (dont le défaut classique est un vin oxydatif ou madérisé) et de contrôler/contenir l’expansion microbienne. On voit donc toute son utilité dans la garde des vins. C’est une des raisons pour laquelle le vin naturel est en général plus fragile.

Mais ce n’est pas tout : Ils permettent aussi d’acidifier le vin, c’est aussi un antifongique, ils stoppent la progression et stabilisent les levures, ils peuvent faciliter la phase de macération en favorisant la libération des anthocyanes et tannins, et enfin ils accélèrent la clarification du vin.

Les vignerons en usent (et parfois en abusent): pendant les vendanges, pour éviter un démarrage de la fermentation avant la mise en cuve, en phase pré fermentaire, pour stopper la fermentation et conserver des sucres résiduels, pour bloquer la fermentation malolactique, à la mise en bouteille, et aussi pour nettoyer les cuves.

C’est donc un outil assez magique pour le vigneron. Et on n’en trouve pas uniquement dans le vin, on le retrouve fréquemment et en quantité plus ou moins importante dans les produits alimentaires transformés (crustacés cuits ou congelés, jus de fruits, thé glacé, sirops, soupes de poisson, cornichons, confiture, gélatines, fruits secs, gâteaux secs, pizza …)

Alors pourquoi les sulfites ont-ils si mauvaise presse ?

Et bien nous les êtres humains y sommes plus ou moins sensibles : certaines personnes y réagiront avec un sommeil agité, des nausées, des douleurs au ventre. Ils peuvent aggraver des sinusites (s’attaquant aux muqueuses), déclencher une crise d’asthme, accentuer la fatigue. Ils sont parfois aussi reliés à des problèmes de peau (type rougeur ou eczéma).

Il n’est pas rare de rencontrer des personnes plus sensibles aux vins blancs, qui peuvent en contenir en plus grande quantité car le vin rouge est naturellement plus résistant à l’oxydation grâce aux tanins.

A noter, les dosages maximums en mg/l diffèrent en fonction des labels et types de vins.

  UE : vin
conventionnel 		Bio Biodynamie Naturel
Rouges 160 100 80/70 Très faible ou pas
Blancs 210 120 105/90 Très faible ou pas
Liquoreux 400 250 200 Autres techniques
Effervescent 210 100 95/60 Très faible ou pas

On constate que les vins bio et biodynamique en contiennent beaucoup moins, ce qui explique que beaucoup de consommateurs les supportent bien. Pour les liquoreux, de type Sauternes, les quantités sont vertigineuses … Si vous êtes amateurs de ce type de vin, sachez que certains très rares vignerons remplacent l’usage du souffre par une flash pasteurisation.

Peut-on vraiment s’en passer dans l’élaboration de grands vins ? J’ai croisé quelques rares vignerons, talentueux, dont l’un des objectifs à long terme était de diminuer drastiquement leurs utilisations. Ils y sont arrivés, mais il a fallu beaucoup travailler et investir, sur une période de plus de 30 ans. Le résultat est magnifique, étonnant. Ce sont des ovnis, et qui ont pour certains gardés un potentiel de garde. La réponse est donc oui, mais rares sont les vignerons qui ont ces résultats.

Pour conclure, les dosages des labels bio et biodynamiques sont tout à fait raisonnables et permettent la réalisation de vins magnifiques. Que vous soyez sensible aux sulfites ou non, l’usage raisonnable des sulfites dans les vins à caractère écologique en font une raison supplémentaire pour leur accorder toute votre confiance 😉

En savoir plus sur eau de vigne

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L’ETE ET LA VIGNE

La nouaison est terminée, les fleurs se sont transformées en fruits ou sont tombées. Si le printemps a été favorable, le viticulteur peut bénéficier d’une belle proportion de grappes, ou à l’inverse dans les temps froids et pluvieux, souffrir d’une faible proportion de fleurs fertilisées (problème de Coulure) ou encore avoir des baies très petites et sans pépins (millerandage).

Les baies commencent alors à mûrir, et passent du vert au rouge et violet pour les raisins rouges, et du vert au translucide / jaune pour les raisins blancs.

La vigne alimente alors les raisins en eau, pendant la maturation les sucres montent et l’acidité diminue, le stress hydrique étant alors favorable à cette phase s’il n’est pas trop fort.

En fonction des vignobles, les viticulteurs sont parfois amenés à faire une petite taille de la canopée (étage supérieur de la vigne) pour faciliter la circulation de l’air et l’accès des baies au soleil. On peut également faire le choix de réaliser des suppressions de grappes (vendanges vertes) avec l’objectif d’augmenter la concentration.

Deux maturités du raisin sont alors recherchées, la maturité du jus (moût) plus facile à obtenir et la maturité de la peau (appelée maturité phénolique) pour l’obtention de tanins plus souples et des arômes complexes et variés. Lorsque le viticulteur estime que ces deux maturités sont atteintes, il lance les vendanges.

Impact du réchauffement climatique sur la vigne

Globalement, on constate aujourd’hui un réchauffement à l’échelle planétaire en moyenne de 1°C. Plus problématique, l’écart type (la différence entre la température la plus basse et la température la plus haute) et la durée des phénomènes extrêmes augmentent. En 2018 et déjà en 2019, des périodes de sécheresse / canicule plus longues, plus intenses et plus précoces augmentent le stress de la vigne. Le Gard et l’Hérault ont été durement touchés cette année au mois de juin (cf article). Catherine Bernard, vigneronne, lance un cri d’alarme : « L’être humain ne brûle pas car il peut se protéger à l’ombre des arbres tandis que les vignes brûlent. Si on ne peut plus se protéger c’est que l’on va vers des zones désertiques. Il faut tout repenser. »

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Le printemps, la vigne et le vin

PRINTEMPS

À la vigne, c’est le début du cycle : c’est le moment de l’éclosion des bourgeons, appelé débourrement. Il faut que la température soit largement au-dessus de 0 °C pendant une bonne période de temps (le mois d’avril) : le risque principal est alors la gelée qui détruit les fragiles premiers bourgeons et rameaux.

Le Gel : après le débourrement c’est un fléau, il peut occasionner la perte totale de la récolte. Pour un vigneron, pas beaucoup de solutions pour se protéger de celui-ci. Par anticipation, il pourra retarder la taille pour retarder le débourrement et utiliser des haies à bon escient pour gérer les courants d’air sur des terroirs en pente. Au moment des gelées, des solutions plus ou moins coûteuses et écologiques peuvent minimiser les pertes : tours antigel envoyant l’air plus chaud vers le bas,  brassement d’air avec des hélicoptères au levé du jour, chauffage dans les vignes (fils électriques),  pneus brûlés, dispersion d’eau (protection par l’eau gelée autour des rameaux), traitements chimiques apportant une meilleure résistance de la plante.

Les travaux : au printemps, le viticulteur commence à travailler sa vigne pour la renforcer. S’ensuit une période de croissance forte des rameaux, la vigne comme de nombreuses plantes et arbres utilise les réserves de glucides accumulées et stockées l’année d’avant. C’est une période pendant laquelle la vigne a besoin d’eau. Le stress hydrique est alors malvenu.
Au mois de mai, les fleurs apparaissent et la pollinisation peut commencer, c’est la nouaison. Cette phase nécessite de la chaleur, du soleil et surtout pas de pluie. Certaines fleurs pollinisées se transformeront alors en grappes.

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L’automne, la vigne et le vin

Le saviez vous ?

A la fin de l’été jusqu’au début de l’automne, lorsque la maturité du raisin est atteinte et les conditions climatiques sont bonnes, le vigneron fait le choix de lancer les vendanges. Celles-ci peuvent être manuelles (plus qualitatives) ou mécanisées (plus rapides). Deux maturités du raisin sont recherchées, la maturité du jus (moût) et la maturité de la peau (appelée maturité phénolique) pour l’obtention de tanins plus souples et d’arômes complexes et variés. Le vigneron cherche à vendanger avant les pluies, car celles-ci peuvent augmenter la teneur en eau dans les raisins et ainsi diminuer leur complexité. Les vignerons respectueux chercheront à éloigner les traitements le plus possible de la date de la vendange.

L’été 2018 a été particulièrement chaud, et les raisins sont globalement arrivés à maturité bien en avance sur le calendrier classique. On a constaté deux bonnes semaines d’avance en Champagne et en Alsace. Par rapport à 2017, les récoltes sont en augmentation partout en France .

La vendange réalisée, on se lance alors dans la fabrication du vin.

En fonction de la qualité et du style recherché, les grappes sont éraflées et les grains triés avant d’être foulés (l’objectif du foulage est de faire éclater les grains de raisin, extraire le jus gentiment, faire macérer les peaux avec le moût en veillant à ne pas casser le pépin qui donnerait de l’amertume au vin).

La fermentation qui transforme le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique commence, par l’intermédiaire des levures naturelles présentent sur la peau du raisin, ou par l’ajout de levures commerciales. Une mousse chaude se présente à la surface de la cuve.

A la vigne, les feuilles vont alors jaunir, et tomber, les rameaux se transforment en baguettes, on dit qu’ils se lignifient (transformation en bois).

Romain

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Prendre plus de plaisir à déguster le vin

Au cours de votre vie, vous avez certainement constaté qu’on pouvait retirer un plaisir intense, une forme de joie profonde en étant totalement impliqué dans une expérience, aussi simple soit-elle. Cela peut être en marchant le matin, en échangeant avec votre fille ou votre fils le soir, en cuisinant, en écoutant un disque … Ces expériences si elles sont vécues en vivant vraiment le moment, marquent alors notre mémoire profondément et le souvenir s’intensifie. A l’opposé, lorsque vous n’êtes pas vraiment attentif à ce que vous faites, lorsque vous avez l’esprit occupé à autre chose en exécutant une tâche, en exécutant deux choses en même temps, vous ne serez pas marqués de la même manière : imaginez-vous discutant avec un ami en regardant la télévision, ou échanger quelques mots avec votre conjoint en pensant à l’avis d’imposition. Le moment ne vous laissera probablement pas un souvenir indélébile.

Avec le vin, c’est encore plus vrai. Les occasions où nous accordons l’attention nécessaire à l’appréciation de notre verre de vin sont rares : il sera rapidement catégorisé en bouche (très bon, bon, moyen, passable, pas bon).
Vous avez la possibilité de démultiplier votre plaisir en acceptant de faire un petit bout de chemin avec les arômes du vin.

Plusieurs paramètres entrent en jeu dans la dégustation d’un vin.
– Le vin : sa qualité va dépendre du travail à la vigne (choix des cépages, les terroirs, la météo, la qualité des maturités du jus et de la peau du raisin, le soin apporté à la vendange, les traitements) et du travail au chai (les méthodes utilisées pour la fermentation et l’élevage).
– Les conditions de la dégustation : à l’intérieur, à l’extérieur, le midi ou le soir, à l’apéritif, avant, pendant ou après un repas, à température idéale ou non, dans un verre à dégustation ou non …
– Et enfin, il y a votre propre condition et disponibilité.

C’est sur ce dernier point que je me propose de nous arrêter aujourd’hui : pour améliorer très sensiblement votre expérience et démultiplier votre plaisir à déguster, vous devez vous faire confiance et vous concentrer quelques dizaines de secondes par vin. Ne refusez idéalement pas un verre de vin pour des raisons de goûts : les goûts évoluent avec l’expérience. La bonne posture, à chaque occasion : curieux(se), attentif(ve) et humble.
– Regardez la couleur du vin, sa profondeur, sa viscosité, sa transparence, son effervescence.
– Sans bouger le verre, passez le vin une première fois à votre nez. Observez. Trouvez deux ou trois adjectifs, en terme d’intensité aromatique et d’arômes.
– Faites tourner le vin dans votre verre, assez vigoureusement avant d’y mettre une nouvelle fois votre nez, observez, cherchez à affiner vos premières sensations. Renouvelez l’expérience si vous le désirez.
– Dégustez le vin en cherchant à le garder quelques secondes de plus que la normale en bouche, et en le faisant circuler. À nouveau, cherchez à caractériser vos sensations, les saveurs, les arômes, l’intensité, la présence de sucre, l’acidité, la longueur en bouche. Acceptez la surprise sans la juger (pas toujours facile).
– Projetez-vous, imaginez ce vin avec un aliment ou un plat idéal. Pendant un repas, commencez par le vin. Puis le plat, enfin, associe le plat et le vin ensemble en bouche. Si l’accord est bien fait, le vin et le plat doivent être magnifiés.
– Regardez l’étiquette, cherchez à identifier les cépages et positionner le vin sur une carte (mentalement ou réellement).

En pratiquant l’attention et ces quelques conseils de dégustation, vous allez améliorer vos capacités d’analyse, progresser à pas-de-géant dans cet univers complexe et un peu intimidant.

Et je ne serais pas surpris que vous y preniez beaucoup plus de plaisir.

Romain