L’automne, la vigne et le vin

Le saviez vous ?

A la fin de l’été jusqu’au début de l’automne, lorsque la maturité du raisin est atteinte et les conditions climatiques sont bonnes, le vigneron fait le choix de lancer les vendanges. Celles-ci peuvent être manuelles (plus qualitatives) ou mécanisées (plus rapides). Deux maturités du raisin sont recherchées, la maturité du jus (moût) et la maturité de la peau (appelée maturité phénolique) pour l’obtention de tanins plus souples et d’arômes complexes et variés. Le vigneron cherche à vendanger avant les pluies, car celles-ci peuvent augmenter la teneur en eau dans les raisins et ainsi diminuer leur complexité. Les vignerons respectueux chercheront à éloigner les traitements le plus possible de la date de la vendange.

L’été 2018 a été particulièrement chaud, et les raisins sont globalement arrivés à maturité bien en avance sur le calendrier classique. On a constaté deux bonnes semaines d’avance en Champagne et en Alsace. Par rapport à 2017, les récoltes sont en augmentation partout en France .

La vendange réalisée, on se lance alors dans la fabrication du vin.

En fonction de la qualité et du style recherché, les grappes sont éraflées et les grains triés avant d’être foulés (l’objectif du foulage est de faire éclater les grains de raisin, extraire le jus gentiment, faire macérer les peaux avec le moût en veillant à ne pas casser le pépin qui donnerait de l’amertume au vin).

La fermentation qui transforme le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique commence, par l’intermédiaire des levures naturelles présentent sur la peau du raisin, ou par l’ajout de levures commerciales. Une mousse chaude se présente à la surface de la cuve.

A la vigne, les feuilles vont alors jaunir, et tomber, les rameaux se transforment en baguettes, on dit qu’ils se lignifient (transformation en bois).

Romain

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