Réalisant de nombreuses dégustations et interagissant avec
beaucoup d’entre vous, j’ai pu constater que l’usage des sulfites était
globalement non compris, voir diabolisé. Il est temps de rendre à César ce qui
est à César,
Les sulfites, ou encore dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux sont des composés issus de la même base, le souffre, et il est autorisé d’en ajouter dans le processus d’élaboration du vin dans de nombreuses étapes, et ce même dans le vin bio et dans le vin biodynamique. La fermentation en produit de faible quantité (>20mg /l) et tout à fait naturellement. Il est convenu de ne pas en ajouter (ou très peu) dans le vin dit « naturel », qui cependant reste une dénomination sans cahier des charges, et donc non certifiable / contrôlable.
Ses fonctions premières sont d’éviter/limiter une oxydation
prématurée du vin (dont le défaut classique est un vin oxydatif ou madérisé) et
de contrôler/contenir l’expansion microbienne. On voit donc toute son utilité
dans la garde des vins. C’est une des raisons pour laquelle le vin naturel est
en général plus fragile.
Mais ce n’est pas tout : Ils permettent aussi d’acidifier
le vin, c’est aussi un antifongique, ils stoppent la progression et stabilisent
les levures, ils peuvent faciliter la phase de macération en favorisant la
libération des anthocyanes et tannins, et enfin ils accélèrent la clarification
du vin.
Les vignerons en usent (et parfois en abusent): pendant les
vendanges, pour éviter un démarrage de la fermentation avant la mise en cuve,
en phase pré fermentaire, pour stopper la fermentation et conserver des sucres
résiduels, pour bloquer la fermentation malolactique, à la mise en bouteille,
et aussi pour nettoyer les cuves.
C’est donc un outil assez magique pour le vigneron. Et on
n’en trouve pas uniquement dans le vin, on le retrouve fréquemment et en
quantité plus ou moins importante dans les produits alimentaires transformés
(crustacés cuits ou congelés, jus de fruits, thé glacé, sirops, soupes de
poisson, cornichons, confiture, gélatines, fruits secs, gâteaux secs, pizza …)
Alors pourquoi les sulfites ont-ils si mauvaise
presse ?
Et bien nous les êtres humains y sommes plus ou moins sensibles : certaines personnes y réagiront avec un sommeil agité, des nausées, des douleurs au ventre. Ils peuvent aggraver des sinusites (s’attaquant aux muqueuses), déclencher une crise d’asthme, accentuer la fatigue. Ils sont parfois aussi reliés à des problèmes de peau (type rougeur ou eczéma).
Il n’est pas rare de rencontrer des personnes plus sensibles
aux vins blancs, qui peuvent en contenir en plus grande quantité car le vin
rouge est naturellement plus résistant à l’oxydation grâce aux tanins.
A noter, les dosages maximums en mg/l diffèrent en fonction
des labels et types de vins.
|
| UE : vin
conventionnel |
Bio
|
Biodynamie
|
Naturel
|
|
Rouges
|
160
|
100
|
80/70
|
Très faible ou pas
|
|
Blancs
|
210
|
120
|
105/90
|
Très faible ou pas
|
|
Liquoreux
|
400
|
250
|
200
|
Autres techniques
|
|
Effervescent
|
210
|
100
|
95/60
|
Très faible ou pas
|
On constate que les vins bio et biodynamique en contiennent beaucoup moins, ce qui explique que beaucoup de consommateurs les supportent bien. Pour les liquoreux, de type Sauternes, les quantités sont vertigineuses … Si vous êtes amateurs de ce type de vin, sachez que certains très rares vignerons remplacent l’usage du souffre par une flash pasteurisation.
Peut-on vraiment s’en passer dans l’élaboration de
grands vins ? J’ai croisé quelques rares vignerons, talentueux, dont l’un des
objectifs à long terme était de diminuer drastiquement leurs utilisations. Ils
y sont arrivés, mais il a fallu beaucoup travailler et investir, sur une
période de plus de 30 ans. Le résultat est magnifique, étonnant. Ce sont
des ovnis, et qui ont pour certains gardés un potentiel de garde. La réponse
est donc oui, mais rares sont les vignerons qui ont ces résultats.
Pour conclure, les dosages des labels bio et biodynamiques sont tout à fait raisonnables et permettent la réalisation de vins magnifiques. Que vous soyez sensible aux sulfites ou non, l’usage raisonnable des sulfites dans les vins à caractère écologique en font une raison supplémentaire pour leur accorder toute votre confiance 😉
En savoir plus sur eau de vigne
Entreprise : Cadeaux de fin d’année (demande)
Entreprise : Organiser un atelier œnologique (team building, séminaire client…)
Particulier : Réaliser une dégustation vente à domicile
