La nouaison est terminée, les fleurs se sont transformées en fruits ou sont tombées. Si le printemps a été favorable, le viticulteur peut bénéficier d’une belle proportion de grappes, ou à l’inverse dans les temps froids et pluvieux, souffrir d’une faible proportion de fleurs fertilisées (problème de Coulure) ou encore avoir des baies très petites et sans pépins (millerandage).
Les baies commencent alors à mûrir, et passent du vert au rouge et violet pour les raisins rouges, et du vert au translucide / jaune pour les raisins blancs.
La vigne alimente alors les raisins en eau, pendant la maturation les sucres montent et l’acidité diminue, le stress hydrique étant alors favorable à cette phase s’il n’est pas trop fort.
En fonction des vignobles, les viticulteurs sont parfois amenés à faire une petite taille de la canopée (étage supérieur de la vigne) pour faciliter la circulation de l’air et l’accès des baies au soleil. On peut également faire le choix de réaliser des suppressions de grappes (vendanges vertes) avec l’objectif d’augmenter la concentration.
Deux maturités du raisin sont alors recherchées, la maturité du jus (moût) plus facile à obtenir et la maturité de la peau (appelée maturité phénolique) pour l’obtention de tanins plus souples et des arômes complexes et variés. Lorsque le viticulteur estime que ces deux maturités sont atteintes, il lance les vendanges.
Impact du réchauffement climatique sur la vigne
Globalement, on constate aujourd’hui un réchauffement à l’échelle planétaire en moyenne de 1°C. Plus problématique, l’écart type (la différence entre la température la plus basse et la température la plus haute) et la durée des phénomènes extrêmes augmentent. En 2018 et déjà en 2019, des périodes de sécheresse / canicule plus longues, plus intenses et plus précoces augmentent le stress de la vigne. Le Gard et l’Hérault ont été durement touchés cette année au mois de juin (cf article). Catherine Bernard, vigneronne, lance un cri d’alarme : « L’être humain ne brûle pas car il peut se protéger à l’ombre des arbres tandis que les vignes brûlent. Si on ne peut plus se protéger c’est que l’on va vers des zones désertiques. Il faut tout repenser. »