Les sulfites

Réalisant de nombreuses dégustations et interagissant avec beaucoup d’entre vous, j’ai pu constater que l’usage des sulfites était globalement non compris, voir diabolisé. Il est temps de rendre à César ce qui est à César,

Les sulfites, ou encore dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux sont des composés issus de la même base, le souffre, et il est autorisé d’en ajouter dans le processus d’élaboration du vin dans de nombreuses étapes, et ce même dans le vin bio et dans le vin biodynamique. La fermentation en produit de faible quantité (>20mg /l) et tout à fait naturellement. Il est convenu de ne pas en ajouter (ou très peu) dans le vin dit « naturel », qui cependant reste une dénomination sans cahier des charges, et donc non certifiable / contrôlable.

Ses fonctions premières sont d’éviter/limiter une oxydation prématurée du vin (dont le défaut classique est un vin oxydatif ou madérisé) et de contrôler/contenir l’expansion microbienne. On voit donc toute son utilité dans la garde des vins. C’est une des raisons pour laquelle le vin naturel est en général plus fragile.

Mais ce n’est pas tout : Ils permettent aussi d’acidifier le vin, c’est aussi un antifongique, ils stoppent la progression et stabilisent les levures, ils peuvent faciliter la phase de macération en favorisant la libération des anthocyanes et tannins, et enfin ils accélèrent la clarification du vin.

Les vignerons en usent (et parfois en abusent): pendant les vendanges, pour éviter un démarrage de la fermentation avant la mise en cuve, en phase pré fermentaire, pour stopper la fermentation et conserver des sucres résiduels, pour bloquer la fermentation malolactique, à la mise en bouteille, et aussi pour nettoyer les cuves.

C’est donc un outil assez magique pour le vigneron. Et on n’en trouve pas uniquement dans le vin, on le retrouve fréquemment et en quantité plus ou moins importante dans les produits alimentaires transformés (crustacés cuits ou congelés, jus de fruits, thé glacé, sirops, soupes de poisson, cornichons, confiture, gélatines, fruits secs, gâteaux secs, pizza …)

Alors pourquoi les sulfites ont-ils si mauvaise presse ?

Et bien nous les êtres humains y sommes plus ou moins sensibles : certaines personnes y réagiront avec un sommeil agité, des nausées, des douleurs au ventre. Ils peuvent aggraver des sinusites (s’attaquant aux muqueuses), déclencher une crise d’asthme, accentuer la fatigue. Ils sont parfois aussi reliés à des problèmes de peau (type rougeur ou eczéma).

Il n’est pas rare de rencontrer des personnes plus sensibles aux vins blancs, qui peuvent en contenir en plus grande quantité car le vin rouge est naturellement plus résistant à l’oxydation grâce aux tanins.

A noter, les dosages maximums en mg/l diffèrent en fonction des labels et types de vins.

	UE : vin conventionnel	Bio	Biodynamie	Naturel
Rouges	160	100	80/70	Très faible ou pas
Blancs	210	120	105/90	Très faible ou pas
Liquoreux	400	250	200	Autres techniques
Effervescent	210	100	95/60	Très faible ou pas

On constate que les vins bio et biodynamique en contiennent beaucoup moins, ce qui explique que beaucoup de consommateurs les supportent bien. Pour les liquoreux, de type Sauternes, les quantités sont vertigineuses … Si vous êtes amateurs de ce type de vin, sachez que certains très rares vignerons remplacent l’usage du souffre par une flash pasteurisation.

Peut-on vraiment s’en passer dans l’élaboration de grands vins ? J’ai croisé quelques rares vignerons, talentueux, dont l’un des objectifs à long terme était de diminuer drastiquement leurs utilisations. Ils y sont arrivés, mais il a fallu beaucoup travailler et investir, sur une période de plus de 30 ans. Le résultat est magnifique, étonnant. Ce sont des ovnis, et qui ont pour certains gardés un potentiel de garde. La réponse est donc oui, mais rares sont les vignerons qui ont ces résultats.

Pour conclure, les dosages des labels bio et biodynamiques sont tout à fait raisonnables et permettent la réalisation de vins magnifiques. Que vous soyez sensible aux sulfites ou non, l’usage raisonnable des sulfites dans les vins à caractère écologique en font une raison supplémentaire pour leur accorder toute votre confiance 😉