01 Blog · Manifeste
Manifeste
Boire mieux, ce n'est pas boire plus cher ni boire plus snob.
C'est relier le plaisir à ce qu'il y a derrière.
eau de vigne
On range sous le mot produits phytosanitaires les insecticides, fongicides, herbicides et autres parasiticides : la chimie de l'agriculture conventionnelle, celle qui s'attaque à ce qui vit. À ce qui dérange, et à beaucoup de ce qui ne dérangeait personne.
Le vin a longtemps été l'un des rares aliments dispensés de dire ce qu'il contient. Ce n'est plus vrai sur le papier : depuis le 8 décembre 2023, le règlement européen 2021/2117 oblige chaque bouteille produite dans l'Union à afficher sa liste d'ingrédients et sa déclaration nutritionnelle. Victoire ? À moitié. La loi autorise à reléguer cette liste derrière un QR code — la transparence en mode « scannez si vous y tenez vraiment ». Et surtout, cette liste ne dit rien de l'essentiel : elle déclare les intrants de cave (sulfites, levures, gomme arabique, copeaux), jamais les traitements de la vigne. Une parcelle conventionnelle peut recevoir une vingtaine de passages de fongicides, d'herbicides et d'insecticides dans la saison sans qu'une seule molécule n'apparaisse nulle part sur l'étiquette. Le scandale n'a pas disparu, il a changé d'adresse.
8 déc. 2023
Entrée en vigueur du règlement 2021/2117 : liste d'ingrédients obligatoire sur chaque bouteille européenne.
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Passages de fongicides, d'herbicides et d'insecticides possibles dans une saison, sur une parcelle conventionnelle.
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Traitement de la vigne mentionné sur l'étiquette. La liste ne déclare que les intrants de cave.
Le sucre commande autant que la couleur : plus il en reste, plus le plafond monte, parce que le sucre résiduel est un carburant pour ce qui pourrait refermenter. Deux détails qu'on lit rarement : la bascule se fait à 5 g/L en conventionnel mais dès 2 g/L en bio, et le bio ne retire pas 50 mg/L partout — 50 sur les secs, 30 seulement au-delà.
C'est précisément ce qui nous occupe.
02Généalogie
Comment on en est arrivé là
Il est utile de remonter le fil. Avant 1945, les maraîchers de la ceinture parisienne nourrissaient l'agglomération entière sur quelques milliers d'hectares, avec des techniques qu'on a redécouvertes depuis sous le nom de permaculture : sols nourris au fumier de cheval, rotations serrées, densité, observation. Pas de miracle — du travail et de la biologie.
Le basculement est d'après-guerre, et il a une logique froide. Les usines de nitrates qui fabriquaient des explosifs se sont reconverties dans l'engrais azoté. Les recherches sur les gaz de combat ont accouché des insecticides organophosphorés. Le DDT, héros sanitaire de 1944, est devenu le pulvérisateur universel des années 1950.
L'agriculture intensive n'est pas tombée du ciel : c'est une économie de guerre recyclée en économie de rendement.
En une génération, on est passé d'une agriculture qui travaillait avec le vivant à une agriculture qui le contournait à coups de molécules. La promesse était belle : plus de rendement, moins de pénibilité, la fin de la disette. Elle a tenu — un temps. Le piège est ailleurs.
03Le sous-sol
Le sol, ce continent qu'on a tué sans le regarder
Un sol n'est pas un support inerte où l'on plante des piquets. C'est l'écosystème le plus dense de la planète : dans une cuillère à café de terre vivante, plus de micro-organismes que d'humains sur Terre. Bactéries, champignons, vers, tout ce petit peuple fabrique le complexe argilo-humique, digère la matière organique, met les minéraux à disposition de la plante et tisse, via les mycorhizes, un réseau souterrain qui relie les racines entre elles. Le microbiologiste Marc-André Selosse en a fait le titre d'un livre qui dit tout : Jamais seul. Une vigne saine n'est jamais seule ; elle vit en symbiose avec des millions de partenaires invisibles.
Or ce peuple-là, on l'a affamé. Claude et Lydia Bourguignon, microbiologistes des sols, l'ont chiffré sans détour : il y a, sous certains grands crus français, moins de vie biologique que dans le Sahara. La formule choque parce qu'elle est vraie. Cycle après cycle, l'engrais de synthèse dispense la plante de chercher sa nourriture, l'herbicide stérilise, le fongicide tue large. La vigne devient une perfusée : elle ne sait plus se nourrir seule, donc il faut la nourrir ; elle ne sait plus se défendre seule, donc il faut la protéger. Plus on intervient, plus il faut intervenir.
La solution est devenue la cause.
C'est le cœur du problème, et il est contre-intuitif. Les outils qu'on emploie pour gérer les problèmes visibles d'aujourd'hui dégradent l'outil de production de demain. Il faut souvent des années pour voir le système dans son ensemble — et comprendre que certaines des forces qu'on croyait stabilisatrices sont exactement celles qui le font s'effondrer. En soixante-dix ans, les sols se sont tassés, érodés, appauvris. Il en faudra probablement autant pour les régénérer. Les Bourguignon le disent sans gants : l'agriculture intensive est un échec agronomique. Pas une opinion — un bilan.
04Changement de logiciel
Robustesse contre performance
Ici, un nom mérite d'entrer dans la conversation : Olivier Hamant, biologiste à l'INRAE. Sa distinction éclaire tout le reste.
Performance
L'optimum d'une fonction dans un milieu stable.
Rendement maximal, cépage calibré, parcelle optimisée. Suppose un climat prévisible.
Robustesse
La capacité à fonctionner correctement dans un milieu instable.
Gel d'avril sur débourrement précoce, canicules à 45 °C, grêle, sécheresse, millésimes sans moyenne.
Notre milieu n'est plus stable : la performance optimisée d'hier est devenue la fragilité de demain.
L'agriculture vivante n'est pas un retour en arrière nostalgique. C'est un pari de robustesse. Un sol vivant encaisse mieux la sécheresse parce qu'il retient l'eau. Une vigne enracinée profond, en franc de pied ou complantée, résiste mieux qu'un clone unique sur porte-greffe standard. Les cépages oubliés, l'agroforesterie viticole, la diversité génétique : tout cela donne parfois un peu moins en année facile, et bien davantage en année dure. Comme le résume l'agronome Marc Dufumier, l'agroécologie n'est pas un saut vers le passé, c'est un saut technologique vers la complexité maîtrisée.
Faire simple est facile ; faire vivant est exigeant.
05Lucidité
Le bio n'est pas un conte de fées
Défendre l'agriculture vivante n'oblige pas à la peindre en sainte. C'est même l'inverse : la lucidité fait le crédit.
Le cuivre
Pilier de la lutte contre le mildiou en bio, c'est une matière minérale — donc pas de synthèse — mais qui s'accumule dans les sols et finit par nuire à la microfaune, ces mêmes vers de terre que les Bourguignon chérissent. L'Europe l'a plafonné à 4 kg/ha/an en moyenne. Le cuivre est aujourd'hui un mal nécessaire du bio, pas une solution propre : c'est un débat ouvert, et le nier serait du greenwashing inversé. À noter : c'est la fréquence de passage en période de pression mildiou, et non la quantité de cuivre déposée, qui protège la vigne de la maladie. Les préparations naturelles (prêle, ortie, osier) sont des compléments crédibles, pas des substituts magiques.
Le vin nature
Quand il est rigoureux — héritage de Jules Chauvet, le chimiste-vigneron du Beaujolais, et de ses fils spirituels Marcel Lapierre et Pierre Overnoy — il atteint des sommets : raisin bio, levures indigènes, soufre minimal ou nul, et des vins d'une vitalité bouleversante. Mais zéro intrant n'excuse pas la négligence : un nature mal fait reste un vin défaillant. La liberté de cave se mérite à la propreté du travail.
La grande confusion : HVE
La certification Haute Valeur Environnementale, en grande partie obtenue par une voie qui mesure le ratio intrants / chiffre d'affaires, autorise un domaine à fort chiffre d'affaires à continuer de traiter tout en arborant un logo vert. Présenter HVE comme l'équivalent du bio est un projet politique, pas une réalité agronomique. On le dit parce que c'est vrai.
06Le mot qui rassure
Et le raisonné dans tout ça
L'agriculture raisonnée, c'est l'autre mot qui rassure sans engager. À l'origine, une vraie démarche : un décret de 2002 et un référentiel de 103 exigences pour les exploitations promettant d'ajuster les doses de phytos aux « besoins réels » plutôt que de traiter au calendrier. Sur le principe, mieux que rien — traiter moins, c'est déjà traiter moins.
Sauf que la qualification officielle est morte. Abrogée en 2013-2014, absorbée par le HVE. Depuis, « raisonné » ne certifie plus rien : c'est un mot libre de droits, sans contrôle, sans organisme tiers, que n'importe quel domaine peut imprimer sur sa plaquette. « Viticulture raisonnée » veut souvent dire, en clair : je traite avec des molécules de synthèse, mais seulement quand je le juge utile. Ce qui est exactement ce que fait déjà tout vigneron conventionnel non suicidaire — les produits coûtent cher, personne n'en pulvérise pour le plaisir.
Bio
Interdit par principe les molécules de synthèse.
Vérifié par un tiers (Ecocert). Change de système.
Raisonné
Les garde dans la boîte à outils et promet d'en user avec modération.
Sur parole, sans contrôle. Optimise le même système fragile.
Le vrai partage est là, et il est philosophique autant que technique. Le raisonné, c'est encore de la logique de performance (et contraire aux principes de la recherche de la robustesse) — faire un peu mieux la chose qu'il faudrait peut-être cesser de faire.
07Mise au point
Mon avis sur les sulfites
Aucun sujet ne concentre autant de bêtises que le soufre. Alors disons-le net : les sulfites ne sont pas le diable, et le vin « sans soufre » n'est pas un gage de qualité. Le soufre (SO2) est un outil, pas un péché.
Ce qu'il rend comme services, d'abord, parce qu'on l'oublie vite. Le SO2 est à la fois antioxydant — il protège le moût et le vin de l'oxydation, garde le fruit, la couleur, la fraîcheur — et antiseptique — il tient en respect bactéries et levures indésirables, empêche refermentations et déviations. C'est le plus vieux et le plus efficace des stabilisants : on brûle des mèches de soufre dans les tonneaux depuis le Moyen Âge. Sans lui, des régions entières et des cépages fragiles n'auraient jamais pu faire voyager leur vin. Ce n'est pas une lubie d'industriel, c'est une béquille millénaire.
Les vrais problèmes, ensuite, parce qu'ils existent. Côté santé, les sulfites sont des allergènes pour une minorité — les asthmatiques surtout — et leur présence au-delà de 10 mg/L est signalée obligatoirement (« contient des sulfites »). En revanche, le fameux mal de crâne attribué au soufre est largement un mythe : les coupables les plus probables sont l'alcool, la déshydratation et les amines (histamine, tyramine), pas le SO2. Côté goût, c'est plus net : le soufre en excès anesthésie le nez, ferme le vin, donne ces notes d'allumette craquée et de réduction qui écrasent l'aromatique.
Un vin trop sulfité est un vin bâillonné.
Et un taux total élevé est souvent le symptôme d'autre chose : raisins fragiles, vendange botrytisée, vinification de rattrapage. Le soufre masque parfois ce qu'on n'a pas su éviter à la vigne. D'où le gradient, qui est la seule façon honnête de lire la question.
Le sucre commande autant que la couleur : plus il en reste, plus le plafond monte, parce que le sucre résiduel est un carburant pour ce qui pourrait refermenter. Deux détails qu'on lit rarement : la bascule se fait à 5 g/L en conventionnel mais dès 2 g/L en bio, et le bio ne retire pas 50 mg/L partout — 50 sur les secs, 30 seulement au-delà.
Quand le travail est impeccable — pensez à Pierre Overnoy, qui n'en met pas et signe des vins quasi éternels — c'est sublime. Quand il ne l'est pas, on obtient un jus instable, volatil, brettané, le mot « nature » servant d'alibi à la négligence. Le zéro soufre n'est pas une vertu en soi : c'est un numéro de haute voltige sans filet.
Reste la vraie question, qui n'est pas « combien » mais « pourquoi en a-t-on besoin ». La dépendance au soufre ne se décide pas à la dose. Elle se joue à trois moments, et à ces trois-là surtout.
1 · La vendange
Ce qui rentre au chai.
Raisin sain, cueilli mûr, rentré frais et entier : peu de flore indésirable, peu d'oxydation, pas de jus qui macère dans la benne. Une vendange abîmée, chaude ou triturée réclame du soufre tout de suite — et n'en démordra plus de tout son élevage.
2 · La fermentation
La qualité du départ, et de la fin.
Un départ franc, une population de levures qui prend la main sans à-coups, une fermentation qui va au bout : c'est ce qui ferme la porte aux déviations. Une fermentation qui traîne ou qui s'arrête ouvre un boulevard — et c'est le soufre qu'on appelle pour le refermer.
3 · La mise
La protection pour les années qui viennent.
L'embouteillage est le dernier gros apport d'oxygène, et le bouchon en laissera passer encore. C'est là qu'on décide de ce que le vin devra encaisser seul, en cave, pendant dix ans.
Le soufre n'est ni un dogme à bannir ni une sécurité à abuser : c'est un curseur. Et la position de ce curseur dit la maîtrise de ces trois moments bien plus qu'elle ne dit la philosophie affichée du domaine.
Réduisez-le par le bon bout : celui du travail, pas celui de l'étiquette.
08Repères
Un siècle d'agriculture vivante
Ce n'est pas une mode récente. La première tentative organisée de faire autrement a un peu plus de cent ans — et rien n'y est encore gagné.
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1924
Rudolf Steiner donne son « Cours aux agriculteurs » à Koberwitz, en Silésie. Acte de naissance de l'agriculture biodynamique — la première tentative organisée de penser la ferme comme un organisme, et non comme une usine à rendement.
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1928
Création de la marque Demeter et de son cahier des charges : le premier label de l'agriculture biologique au monde, seize ans avant le DDT.
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1940
Albert Howard publie An Agricultural Testament. Le compost et la santé du sol y deviennent le fondement agronomique d'une agriculture sans chimie de synthèse.
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1946
Fondation de la Soil Association en Angleterre, à partir des travaux de Howard. Le lien sol-plante-animal-homme entre dans le débat public.
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1964
Fondation de Nature & Progrès en France, qui publie en 1972 le premier cahier des charges français de l'agriculture biologique. La même année naît l'IFOAM, sa fédération internationale.
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1980
La loi d'orientation agricole reconnaît officiellement l'agriculture biologique en France. Elle existe enfin dans le droit — trente-cinq ans après le basculement d'après-guerre.
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1991
Règlement CEE 2092/91 : l'Europe harmonise la bio. Pour le vin, il ne couvre que la vigne ; on n'a pas le droit d'écrire « vin bio », seulement « vin issu de raisins de l'agriculture biologique ».
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1995
Création de Biodyvin, syndicat international des vignerons en culture biodynamique — la biodynamie viticole se dote de ses propres règles de cave.
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2012
Règlement (UE) 203/2012 : la vinification biologique est enfin encadrée. « Vin biologique » devient une mention légale, avec ses plafonds de soufre. Il aura fallu vingt et un ans de plus que pour le raisin.
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2020
La dénomination « Vin Méthode Nature » est validée par la DGCCRF, portée par le Syndicat de défense des vins nature'l. La même année, le glyphosate est restreint en viticulture : interdit entre les rangs, toléré sur le cavaillon à 450 g/ha/an contre 2 160 auparavant.
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8 déc. 2023
L'étiquetage des ingrédients devient obligatoire sur chaque bouteille européenne (règl. 2021/2117). Victoire à moitié : la liste peut se cacher derrière un QR code, et ne déclare que la cave, jamais la vigne.
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2025
Loi Duplomb, adoptée en juillet, qui prévoit la réintroduction de l'acétamipride, néonicotinoïde interdit depuis 2018. Plus de deux millions de signatures contre le texte — record absolu de la plateforme de l'Assemblée. Le Conseil constitutionnel censure la mesure le 7 août, au nom de la Charte de l'environnement.
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2026
« Loi Duplomb 2 » déposée : cette fois acétamipride et flupyradifurone. Le Conseil d'État juge, le 26 mars, que le texte ne permet pas aux autorités d'agir dans le respect du principe de précaution. Le bras de fer continue.
Ce qui protège le vivant n'est jamais acquis. Il se défend, ligne budgétaire par ligne budgétaire, vote par vote, achat par achat.
09La part lumineuse
La bonne nouvelle, et ce qu'on vous demande
Voilà pour le diagnostic. Maintenant la part lumineuse, parce qu'il y en a une, et elle est immense.
De plus en plus de vignerons engagés produisent des vins splendides : plus vivants, plus tendus, plus singuliers, plus généreux que la moyenne calibrée des linéaires. Est-ce étonnant ? Pas vraiment. Le vin reste un produit d'une simplicité désarmante : c'est du jus de raisin qui fermente. Avec des vignes renforcées, des rendements maîtrisés, des raisins sains cueillis à maturité et un peu de savoir-faire, les fondamentaux d'un grand moût sont là. Le reste — la chimie de rattrapage en cave — sert surtout à corriger ce qu'une agriculture vivante n'a pas besoin de corriger.
eau de vigne aime le bon vin. Et l'aime davantage quand il naît d'un sol vivant et d'un travail honnête. J'ai choisi de soutenir ces vigneronnes et ces vignerons — courageux, parfois visionnaires, toujours patients. Ils n'ont pas besoin de ma pitié : ils ont besoin de votre confiance, de vos verres et de vos achats.
Chaque bouteille achetée par vous venant d'un vigneron engagé est un bulletin de vote glissé dans l'urne de l'agriculture qui vient.
Boire mieux, ce n'est pas boire plus cher ni boire plus snob. C'est relier le plaisir à ce qu'il y a derrière : un terroir, une histoire, une main, un sol vivant. C'est, accessoirement, l'un des rares actes politiques qui se savoure.
À la vôtre. Vraiment.
10Sources
Pour creuser
Rien de ce qui précède n'est une opinion isolée. Voilà d'où ça vient, pour aller vérifier.
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Le sol vivant
Claude et Lydia Bourguignon, Manifeste pour une agriculture durable (Actes Sud) et Le sol, la terre et les champs (Sang de la Terre). Leur laboratoire, le LAMS, analyse la vie biologique des sols — dont ceux de nombreux vignobles.
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Les symbioses
Marc-André Selosse, Jamais seul. Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations. Le livre qui fait comprendre pourquoi une vigne n'est jamais une plante seule.
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Robustesse et climat
Olivier Hamant, Antidote au culte de la performance. La robustesse du vivant (Tracts n° 50, Gallimard, 2023). Court, dense, et directement transposable à une parcelle.
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Agroécologie
Marc Dufumier, L'Agroécologie peut nous sauver. La démonstration qu'une agriculture complexe nourrit mieux qu'une agriculture simplifiée.
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Le vin nature
La filiation Jules Chauvet → Marcel Lapierre → Pierre Overnoy, et la charte du Vin Méthode Nature (vinmethodenature.org) pour ce qu'elle engage exactement : raisin bio certifié, vendange manuelle, levures indigènes, aucun intrant.
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Les textes eux-mêmes
Règlement (UE) 2019/934, annexe I partie B pour les plafonds de SO2 ; règlement (UE) 2021/1165, annexe V pour le bio ; les cahiers des charges Demeter et Biodyvin, tous deux publics. Les chiffres du tableau ci-dessus en viennent.
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Carbone et énergie
Jean-Marc Jancovici / Carbone 4, pour le poids réel du verre et du transport dans le bilan d'une bouteille — le point aveugle de beaucoup de discussions sur le vin « écologique ».
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Voir faire
La Ferme du Bec Hellouin, en Normandie : permaculture appliquée et maraîchage nourricier, sur une surface qu'on peut parcourir en une matinée.
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Veille réglementaire
L'ANSES pour le statut des substances phytosanitaires, Vie Publique et le Conseil constitutionnel pour le suivi des lois Duplomb 1 et 2. Tout y est public, et daté.