Le chardonnay

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le chardonnay sans jamais oser le demander

Il est cultivé dans quarante et un pays, on croit le connaître, et à peu près tout ce qu’on en raconte est faux. À commencer par son nom.

1Non, ça ne vient pas des chardons

Vous avez forcément entendu l’histoire : le chardonnay tiendrait son nom des chardons qui poussaient dans les friches de Saône-et-Loire. C’est joli, c’est répété partout, et c’est faux.

Il existe bien un village de Chardonnay, dans le Mâconnais, deux cents habitants environ. Il apparaît dans les écrits sous la forme Cardonaco en 998, soit neuf siècles avant que le raisin porte ce nom. Les toponymistes Ernest Nègre et Xavier Delamarre y lisent un gaulois Caradonacos, « le domaine de Carathaunus » : un nom d’homme. Aucun chardon là-dedans, et aucune vigne non plus.

Surtout, le sens de circulation est inverse de celui qu’on raconte. Ce n’est pas le cépage qui a baptisé le village, c’est le village qui a fini par prêter son nom au raisin. Dans les années 1860, l’agronome Jules Guyot relève dans le Mâconnais des vignes qu’on appelle localement des « chardennets ». L’usage a fait le reste, et la légende des chardons est venue par-dessus, comme souvent, pour donner une origine noble à un accident de langage.

Retenez la règle, elle vaut pour toute cette rubrique : quand une étymologie viticole est charmante, elle est généralement fausse.

2Pourquoi il fallait que ce soit là

Le chardonnay est un enfant du calcaire bourguignon. À Chablis, il pousse sur du kimméridgien. Plus au sud, en Côte de Beaune, il change de banc calcaire tous les cinquante mètres, ce qui explique qu’un Meursault et un Puligny séparés par un chemin ne se ressemblent pas.

Ce n’est pas un hasard si ce cépage-là a prospéré sur ce sol-là. Le chardonnay n’a presque pas d’aromatique propre. Là où le sauvignon arrive dans le verre en criant son nom, le chardonnay se tait. C’est précisément ce qui en fait un révélateur : il transmet ce que le sol, le climat et l’homme lui donnent, sans imposer sa signature par-dessus. Une plaque photographique, pas un peintre.

D’où une conséquence qu’on dit rarement : un chardonnay planté sur un sol mort ne donne rien. Claude et Lydia Bourguignon, qui passent leur vie à compter ce qui vit sous les vignes, l’ont formulé plus brutalement que moi — il y a par endroits moins de vie biologique sous un grand cru français que dans le Sahara. Sur un cépage aromatique, ça se rattrape en cave, avec des levures et de la technique. Sur celui-ci, non : il n’y a plus rien à révéler.

3Le test de paternité

En 1999, une équipe menée par John Bowers et Carole Meredith, à l’université de Californie à Davis, avec Jean-Michel Boursiquot et Patrice This côté français, publie dans Science un article au titre sobre : « Historical Genetics : The Parentage of Chardonnay, Gamay, and Other Wine Grapes of Northeastern France ». Le résultat a fait grincer quelques dents en Bourgogne.

Le chardonnay est le fruit d’un croisement entre le pinot et le gouais blanc. Et il n’est pas seul : seize cépages sortent du même couple, dont le gamay, l’aligoté, le melon de Bourgogne, l’auxerrois et le romorantin. Une fratrie qui, à elle seule, a fabriqué la moitié du nord-est viticole français.

Le détail savoureux est du côté de la mère. Le gouais blanc était le raisin des manants : productif, rustique, relégué dans les mauvaises parcelles, méprisé par les propriétaires au point qu’on a plusieurs fois cherché à s’en débarrasser.

Le cépage blanc le plus prestigieux de la planète est né de la rencontre entre un aristocrate et une plante qu’on voulait arracher.

Le vin est une histoire sociale avant d’être une histoire de sol : la Bourgogne doit ses blancs à la promiscuité, dans les mêmes parcelles, entre les ceps des seigneurs et ceux des paysans.

4Comment il a pris le monde

1. 998Le village de Chardonnay entre dans les écrits sous le nom de Cardonaco. Le raisin, lui, n’a pas encore de nom.
2. 1860Jules Guyot relève dans le Mâconnais des vignes qu’on appelle des « chardennets ». Le cépage prend le nom du lieu.
3. 1912Ernest Wente fait venir en Californie du bois de vigne passé par la pépinière de Montpellier. Une caisse de sarments va fabriquer une industrie.
4. 1976Jugement de Paris : Château Montelena 1973 passe devant les bourgognes dans la série des blancs. Les plantations explosent.
5. 1990Retour de bâton. Des buveurs américains fondent l’ABC Club — Anything But Chardonnay. Le cépage le plus adulé devient le plus moqué.
6. 1999L’ADN tranche : pinot × gouais blanc. Le mythe d’un cépage bourguignon de pure souche noble tombe.
7. Aujourd’huiQuarante et un pays. Et l’Angleterre qui plante du chardonnay sur des craies prolongeant celles de la Champagne.

Le chardonnay couvre environ 210 000 hectares dans le monde, ce qui en fait la septième variété la plus plantée toutes catégories confondues, selon le relevé de l’Organisation internationale de la vigne et du vin. Et ici, une précision qui va contre le discours habituel : ce n’est pas le cépage blanc le plus planté. L’airén le devance, avec 218 000 hectares. Sauf que l’airén ne pousse pratiquement qu’en Espagne, dans la Manche, et finit majoritairement en brandy.

Le chardonnay, lui, est cultivé dans quarante et un pays. Ce n’est pas le plus grand : c’est le plus cosmopolite. Toute la différence est là, et elle change la nature du récit.

Quant à l’ABC Club, il faut lui rendre justice : ce n’était pas la faute du cépage. On lui reprochait le goût de la barrique de quelqu’un d’autre. Trente ans plus tard, les Chablisiens qui n’ont jamais vu une pièce de chêne de leur vie attendent toujours les excuses.

5Le portrait-robot

Trois adresses, trois personnalités, et le même raisin. Chablis : pas de rondeur, une ligne droite. Citron, pomme verte, une amertume noble en finale, et cette sensation saline que tout le monde appelle minéralité faute de mieux — le mot est commode, il ne décrit rien de démontré, mais la sensation, elle, existe. Côte de Beaune : noisette, tilleul, beurre frais, une matière qui s’étale au milieu de bouche. Mâconnais : poire, fleurs blanches, plus solaire, plus immédiat.

Sur le fût, une mise au point s’impose, parce que c’est le malentendu le plus tenace du cépage. Le bois n’apporte pas « du goût de chardonnay » : il apporte de la vanilline, du grillé, et surtout de l’oxygène en petites doses. Ce qui donne le fameux gras beurré, c’est autre chose — la fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique, mordant comme une pomme crue, en acide lactique, souple comme du yaourt. Les vignerons qui veulent garder de la tension la bloquent. Ceux qui cherchent la caresse la laissent faire. Ce n’est pas une question de qualité, c’est une question de projet.

6Ce que 2050 lui prépare

Le chardonnay débourre tôt. C’est sa qualité en climat frais — il a le temps de mûrir avant l’automne — et c’est devenu sa fragilité : il sort ses bourgeons juste à temps pour les gelées d’avril, qui ne se sont pas raréfiées, contrairement à ce que l’intuition suggère. Chablis l’a payé plusieurs fois cette dernière décennie, avec des pertes qui se comptent en dizaines de pour cent.

À l’autre bout du cycle, le réchauffement a avancé les vendanges de deux à trois semaines par rapport aux années 1980, fait grimper les degrés et fondre l’acidité. D’où le paradoxe : on gèle plus souvent et on récolte plus chaud.

C’est ici qu’il faut convoquer Olivier Hamant, biologiste à l’INRAE, et sa distinction entre performance et robustesse : la performance est l’optimum d’une fonction en milieu stable, la robustesse est la capacité à fonctionner correctement en milieu instable. Un vignoble de chardonnay planté en trois clones dijonnais choisis pour leur régularité est un système performant. Une sélection massale, replantée à partir de la diversité de ses propres vieilles vignes, est un système robuste. En année facile, le premier gagne. En année de gel, de grêle et de mildiou — c’est-à-dire dans le climat qui vient — le second est le seul à tenir debout.

7Trois bouteilles pour vérifier tout ça

• Domaine Grossot — Chablis 1^er cru Vaucoupin 2022Bio. Le berceau sans intermédiaire : le kimméridgien de l’encadré plus haut, huîtres fossiles comprises, directement dans le verre. La bouteille qui prouve que le mot minéralité, aussi mal défini soit-il, désigne quelque chose de réel. 27,58 €
• Domaine de Montcy — « Ligère », ChevernyBiodynamie. Le chardonnay sorti de Bourgogne et rendu à sa condition de cépage ordinaire, en Loire, à un prix qui n’a rien d’ordinaire pour ce niveau de travail. À boire pour comprendre ce que le cépage donne quand personne ne cherche à en faire un grand vin. 11,50 €
• Domaine de l’Écu — « Janus »Fred Niger travaille en biodynamie sur des sols que la Loire n’avait pas l’habitude de traiter avec autant d’égards. La réponse en bouteille au chapitre 6 : voilà un chardonnay conduit pour la robustesse et non pour la performance. 13,75 €

La question qu’on ne pose jamais

Le chardonnay a conquis quarante et un pays. Chacun des hectares qu’il y occupe est un hectare qu’un cépage local n’occupe plus : un savagnin, un assyrtiko, un pedro ximénez, un cépage géorgien dont personne n’a retenu le nom. Le chardonnay n’a rien fait de mal — c’est un grand cépage, et je continuerai d’en boire. C’est nous qui l’avons planté partout parce qu’il se vend.

Alors la question, qu’on posera dans chaque article de cette rubrique, tient en une ligne : à quel moment la réussite d’un cépage devient-elle l’appauvrissement de tous les autres ? Je ne connais pas de réponse simple. Je sais seulement qu’elle ne figure sur aucune fiche de dégustation.

Prochain épisode : le pinot noir, le cépage le plus capricieux qui soit, tellement instable génétiquement qu’il a engendré à lui seul une bonne partie du vignoble français par mutation spontanée.