{"id":1559,"date":"2019-10-18T18:44:15","date_gmt":"2019-10-18T16:44:15","guid":{"rendered":"https:\/\/eaudevigne.com\/wordpress\/?p=1559"},"modified":"2019-10-18T18:44:28","modified_gmt":"2019-10-18T16:44:28","slug":"les-sulfites","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eaudevigne.com\/wordpress\/2019\/10\/18\/les-sulfites\/","title":{"rendered":"Les sulfites"},"content":{"rendered":"\n

R\u00e9alisant de nombreuses d\u00e9gustations et interagissant avec\nbeaucoup d\u2019entre vous, j\u2019ai pu constater que l\u2019usage des sulfites \u00e9tait\nglobalement non compris, voir diabolis\u00e9. Il est temps de rendre \u00e0 C\u00e9sar ce qui\nest \u00e0 C\u00e9sar,  <\/p>\n\n\n\n

Les sulfites, ou encore dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux sont des compos\u00e9s issus de la m\u00eame base, le souffre, et il est autoris\u00e9 d\u2019en ajouter dans le processus d\u2019\u00e9laboration du vin dans de nombreuses \u00e9tapes, et ce m\u00eame dans le vin bio et dans le vin biodynamique. La fermentation en produit de faible quantit\u00e9 (>20mg \/l) et tout \u00e0 fait naturellement. Il est convenu de ne pas en ajouter (ou tr\u00e8s peu) dans le vin dit \u00ab\u00a0naturel\u00a0\u00bb, qui cependant reste une d\u00e9nomination sans cahier des charges, et donc non certifiable \/ contr\u00f4lable. <\/p>\n\n\n\n

Ses fonctions premi\u00e8res sont d\u2019\u00e9viter\/limiter une oxydation\npr\u00e9matur\u00e9e du vin (dont le d\u00e9faut classique est un vin oxydatif ou mad\u00e9ris\u00e9) et\nde contr\u00f4ler\/contenir l\u2019expansion microbienne. On voit donc toute son utilit\u00e9\ndans la garde des vins. C\u2019est une des raisons pour laquelle le vin naturel est\nen g\u00e9n\u00e9ral plus fragile.<\/p>\n\n\n\n

Mais ce n\u2019est pas tout : Ils permettent aussi d\u2019acidifier\nle vin, c\u2019est aussi un antifongique, ils stoppent la progression et stabilisent\nles levures, ils peuvent faciliter la phase de mac\u00e9ration en favorisant la\nlib\u00e9ration des anthocyanes et tannins, et enfin ils acc\u00e9l\u00e8rent la clarification\ndu vin.<\/p>\n\n\n\n

Les vignerons en usent (et parfois en abusent): pendant les\nvendanges, pour \u00e9viter un d\u00e9marrage de la fermentation avant la mise en cuve,\nen phase pr\u00e9 fermentaire, pour stopper la fermentation et conserver des sucres\nr\u00e9siduels, pour bloquer la fermentation malolactique, \u00e0 la mise en bouteille,\net aussi pour nettoyer les cuves.<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est donc un outil assez magique pour le vigneron. Et on\nn\u2019en trouve pas uniquement dans le vin, on le retrouve fr\u00e9quemment et en\nquantit\u00e9 plus ou moins importante dans les produits alimentaires transform\u00e9s\n(crustac\u00e9s cuits ou congel\u00e9s, jus de fruits, th\u00e9 glac\u00e9, sirops, soupes de\npoisson, cornichons, confiture, g\u00e9latines, fruits secs, g\u00e2teaux secs, pizza \u2026)<\/p>\n\n\n\n

Alors pourquoi les sulfites ont-ils si mauvaise\npresse ?<\/p>\n\n\n\n

Et bien nous les \u00eatres humains y sommes plus ou moins sensibles\u00a0: certaines personnes y r\u00e9agiront avec un sommeil agit\u00e9, des naus\u00e9es, des douleurs au ventre. Ils peuvent aggraver des sinusites (s\u2019attaquant aux muqueuses), d\u00e9clencher une crise d\u2019asthme, accentuer la fatigue. Ils sont parfois aussi reli\u00e9s \u00e0 des probl\u00e8mes de peau (type rougeur ou ecz\u00e9ma). <\/p>\n\n\n\n

Il n\u2019est pas rare de rencontrer des personnes plus sensibles\naux vins blancs, qui peuvent en contenir en plus grande quantit\u00e9 car le vin\nrouge est naturellement plus r\u00e9sistant \u00e0 l\u2019oxydation gr\u00e2ce aux tanins.<\/p>\n\n\n\n

A noter, les dosages maximums en mg\/l diff\u00e8rent en fonction\ndes labels et types de vins. <\/p>\n\n\n\n
\n  \n <\/td> UE : vin
conventionnel <\/td>		\n Bio\n <\/td>\n Biodynamie\n <\/td>\n Naturel\n <\/td><\/tr>
\n Rouges\n <\/td>\n 160\n <\/td>\n 100\n <\/td>\n 80\/70\n <\/td>\n Tr\u00e8s faible ou pas\n <\/td><\/tr>
\n Blancs\n <\/td>\n 210\n <\/td>\n 120\n <\/td>\n 105\/90\n <\/td>\n Tr\u00e8s faible ou pas\n <\/td><\/tr>
\n Liquoreux\n <\/td>\n 400\n <\/td>\n 250\n <\/td>\n 200\n <\/td>\n Autres techniques\n <\/td><\/tr>
\n Effervescent\n <\/td>\n 210\n <\/td>\n 100\n <\/td>\n 95\/60\n <\/td>\n Tr\u00e8s faible ou pas\n <\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n

On constate que les vins bio et biodynamique en contiennent beaucoup moins, ce qui explique que beaucoup de consommateurs les supportent bien. Pour les liquoreux, de type Sauternes, les quantit\u00e9s sont vertigineuses … Si vous \u00eates amateurs de ce type de vin, sachez que certains tr\u00e8s rares vignerons remplacent l’usage du souffre par une flash pasteurisation.<\/p>\n\n\n\n

Peut-on vraiment s\u2019en passer dans l\u2019\u00e9laboration de\ngrands vins ? J\u2019ai crois\u00e9 quelques rares vignerons, talentueux, dont l\u2019un des\nobjectifs \u00e0 long terme \u00e9tait de diminuer drastiquement leurs utilisations. Ils\ny sont arriv\u00e9s, mais il a fallu beaucoup travailler et investir, sur une\np\u00e9riode de plus de 30 ans. Le r\u00e9sultat est magnifique, \u00e9tonnant. Ce sont\ndes ovnis, et qui ont pour certains gard\u00e9s un potentiel de garde. La r\u00e9ponse\nest donc oui, mais rares sont les vignerons qui ont ces r\u00e9sultats.<\/p>\n\n\n\n

Pour conclure, les dosages des labels bio et biodynamiques sont tout \u00e0 fait raisonnables et permettent la r\u00e9alisation de vins magnifiques. Que vous soyez sensible aux sulfites ou non, l’usage raisonnable des sulfites dans les vins \u00e0 caract\u00e8re \u00e9cologique en font une raison suppl\u00e9mentaire pour leur accorder toute votre confiance \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

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En savoir plus sur eau de vigne <\/a><\/p>\n\n\n\n

Entreprise : Cadeaux de fin d\u2019ann\u00e9e (demande)<\/a><\/p>\n\n\n\n

Entreprise : Organiser un atelier \u0153nologique (team building, s\u00e9minaire client…)<\/a><\/p>\n\n\n\n

Particulier : R\u00e9aliser une d\u00e9gustation vente \u00e0 domicile<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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